Per 6 persone
Ingredienti
1 kg di carni di maiale miste (zampetto, coda, lingua, orecchie, costoline)
60 g di sangue di maiale
1 peperoncino piccante
scorza di arancia tagliata a dadini
foglie di alloro
grani di pepe
sale
Nettate con cura le carni, fiammeggiandoli per eliminare la fastidiosa peluria. Tagliatele a pezzi e mettete a bagno per alcune ore in acqua fredda. In una pentola di terracotta versate la carne, ricopritela con acqua fredda e portate a bollore; con il mestolo forellato togliete la schiuma formatasi in superficie, poi aggiungete l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza d’arancia e proseguite nella cottura (almeno 4 ore). Nel frattempo, in una padellina cucinate il sangue; quando bolle e si rassoda, spegnete il fuoco e una volta freddo, tagliatelo a dadini. Questi calateli nella pentola, mescolate più volte e terminate. Servite la vivanda caldissima; oppure fredda, in gelatina.