Ingredienti
1 coratella di agnello (budelle, fegato e cuore)
Farina, aceto, foglie di lattuga, prezzemolo, aglio, cipolla, maggiorana, vino, olio, sale e pepe
Dopo aver nettato le verdure, sciacquatele ed asciugatele sopra un canovaccio. Aprite le budelle tagliandole con un coltello affilato per il senso lungo, lavatele più volte in acqua corrente, sciacquatele e passatele nella farina, strizzandole. Infine mettetele a bagno in acqua e aceto lasciandole riposare. Il cuore va tagliato a listarelle, poi salato e messo nel colapasta a sgrondare.
Al centro di ogni foglia di lattuga disponete listelli di cuore, aggiungete un aglietto, un pezzetto di cipolla, qualche foglia di prezzemolo, ripiegate la foglia di lattuga (avvolgendola come un fagottino) e legatela con un pezzetto di budella. Rosolate in padella e appena tendono ad asciugare aggiungete piccole quantità di vino, man mano che l’acqua e il vino sfumano aggiungete altre piccole quantità di vino, procedete nel sobbollore a fiamma bassa, dopo un'ora e mezza circa aggiungete le foglioline di maggiorana, il pepe e il sale e proseguite nella cottura. Vanno servite caldissime e con il fondo di cottura.
Vi sono altre varianti :
- possono essere cotte in forno
- possono essere cotte al sugo, dopo che il vino è sfumato si aggiunge la conserva di pomodoro e si lascia sobbollire adagio per altri 10 minuti.